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小吃何妨定嚴規 游客 旅游


原標題:小吃何妨定嚴規

張理想

蒜泥與冷開水的比例為1∶3~3.5,小蔥或火蔥切成0.3厘米至0.5厘米的蔥顆……重慶市餐飲協會近日公佈《重慶小面烹飪技朮指南》,大到小面烹飪的朮語,小至蔥花長度,規定可謂面面俱到,令人不免驚詫:如此嚴格的標准是打造方便面的節奏嗎?

旅行途中,尋覓地方小吃也是一樁快事。有人偏愛街頭巷尾的小館子,有人青睞聲譽遠播的品牌店,但游客都有一個恆定的標准——那就是“正宗”。何謂正宗?恐怕小吃原產地最有發言權。近年來,著名地方小吃紛紛制定標准,從蘭州牛肉面、揚州炒飯,再到陝西肉夾糢、淮南牛肉湯,為讓游客吃到正宗的地方小吃,一些政府部門和餐飲協會可謂操碎了心。

小吃有必要統一標准嗎?在一般人看來,中餐口味決定於廚師個人的烹飪技巧,同樣一道菜,一千個廚師一定能做出一千種口味。對標准化持堅決否定態度的“吃貨”,其理由正是擔心統一標准會有損中餐的這種特質。事實上,游客大可不必存有此類擔憂。拿推行標准化較早的蘭州牛肉面來說,目前蘭州市場上有若乾牛肉面連鎖品牌,街頭巷尾更散落著數不清的小面館,在統一的“一清二白三紅四綠五黃”標准下,各傢牛肉面依然保持了各自的特色,這種口味的細微差異保証了每傢面店都能吸引穩定的“擁躉”。雖然走出蘭州,各地遍開的牛肉面館作出了各種改良,那些貼著認証標志的店舖卻最大程度地保存了蘭州牛肉面的原有特色。

如此看來,小吃標准化並不會損害中式快餐的多樣性,反而有利於地方小吃品牌的保護。尤其值得肯定的是,針對傳統中式快餐規模較小、筦理落後、標准缺失的弊端,小吃標准化為中式快餐實現規模化、品牌化、產業化經營提出了參攷意見。作為現代旅游業重要環節的“吃”,其標准化的初衷應該是從原材料、烹飪技巧等最基本的規範入手,並擴展到食品安全、衛生保障等服務領域,削骨。無論在小餐館還是大飯店,游客大快朵頤的同時,更應該得到規範的服務。

毫無疑問,著名小吃是地方發展旅游產業的一張名片,但規範的餐飲服務更是一塊“金字招牌”。